Ryba zapiekana z makaronem I

Tuesday, September 3rd, 2019

Ryba zapiekana z makaronem I . 35-40 dag włoskiego makaronu spaghetti, 50 dag filetów z ryby atlantyckiej, 2 łyżki mąki, 4 łyżki pasty pomidorowej, 10 dag tłuszczu (słonina, olej sojowy lub słonecznikowy), 3 cebule, ząbek czosnku, marchew, pietruszka, gałka muszkatołowa, czomber, sól, cukier, pieprz, 75 dag karpia, 2 łyżki mąki, 25 dag ryżu, 50 dag grzybów, 25 dag cebuli, 5 dag tłuszczu, szklanka śmietany, sól. Filety rozmrozić, najlepiej pozostawiając je na kilka godzin w dolnej części lodówki. Następnie umyć szybko pod bieżącą wodą, obłożyć pokrajaną w plastry cebulą i pozostawić W chłodnym miejscu na 1 godz. Następnie pokrajać na kawałki, otoczyć w mące i zrumienić na tłuszczu. (more…)

Ryba zapiekana z ziemniakami

Tuesday, September 3rd, 2019

Ryba zapiekana z ziemniakami . Rybę opłukać, oskrobać łuski, sprawie, odciąć głowę i płetwy, umyć, skrajać filety, wybrać ości, pokrajać w kawałki i zrumienić na tłuszczu. Obraną cebulę opłukać, pokrajać w piórka i poddusić na tłuszczu. Rondel wysmarować tłuszczem i ułożyć w nim warstwami ziemniaki wymieszane z cebulą i kawałki ryby. Poszczególne warstwy oprószyć solą i pierzem. (more…)

Pomidory nadziewane ryba

Monday, September 2nd, 2019

Pomidory nadziewane rybą . 1-1,25 kg pomidorów (8 sztuk równej wielkości) 40 dag ugotowanej ryby, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki i kopru, sól, pieprz, 3/4 szklanki śmietany, łyżka tłuszczu Rybę drobno posiekać, oddzielając ości, wymieszać z posiekaną nacią pietruszki, doprawić do smaku solą i pieprzem. Pomidory umyć, skroić wierzchy, wydrążyć, a następnie napełnić nadzieniem z ryby Przykryć skrajanymi wierzchami ułożyć na wysmarowanym tłuszczem ogniotrwałym półmisku, wstawić do nagrzanego piekarnika. Można również zapiec w prodiżu. Przetrzeć przez sito wydrążony miąższ z pomidorów, wymieszać ze śmietaną, przyprawić do smaku solą i pieprzem. (more…)

STRAWNOŚĆ I PRZYSWAJALNOŚĆ POKARMU

Sunday, September 1st, 2019

Długie przerwy między posiłkami obniżają przyswajalność pokarmu.
Tłuszcze o niskim punkcie topliwości są łatwiej strawne i lepiej przyswajalne niż te, które topią się w wyższej temperaturze.
Gotowane mleko wytwarza drobniejsze, kłaczki niż mleko surowe, podobnie strawniejsze jest mleko pełne od zbieranego, 100 g wołowiny pozostaje w żołądku 2,5-3,5 godz.
, mięso baranie pozostaje dłużej, naj dłużej – wieprzowina.
Jaja na twardo pozostają w żołądku dłużej niż gotowane na miękko, ale wydzielanie soku żołądkowego jest podobne.
Jajecznica opuszcza żołądek wolniej niż jajka na miękko, podczas przyrządzania jajecznicy silnie nagrzany tłuszcz niszczy witaminy, a białko silnie ścina się.
Najmniej strawne są jajka sadzone.
Przyswajalność pokarmów można wyrazić w kaloriach netto w przeciwieństwie do tych, które zostały podane w pokarmie – kalorie brutto.
Na ogół przy diecie mieszanej nie przyswaja się 8-10 % podanych kalorii.
Reasumując powyższe uwagi możemy powiedzieć, że na stopień strawności i przyswajalności pokarmów mają wpływ: 1) rodzaj pokarmu; 2) odpowiedni sposób przyrządzenia i stopień rozdrobnienia; 3) dokładne żucie (Puree przygotowane w ustach jest lepsze od puree przygotowanego w kuchni – Jurgensen); 4) prawidłowa czynność ruchowa i wydzielnicza przewodu pokarmowego.
Obniżone wydzielanie soków trawiennych (zwłaszcza trzustkowego) obniża zdolność trawienia, również przyśpieszony ruch robaczkowy jelit w czasie biegunki uniemożliwia dostatecznie długie i intensywne działanie soków trawiennych.
Czynniki nerwowe, humoralne i hormonalne mają duże znaczenie i wpływ na czynność ruchową i wchłaniania jelit.
SYTOŚĆ POKARMÓW Pokarm, aby sycił, musi mieć odpowiednią objętość.
Rozpieranie ścian żołądka przez pokarm powoduje powstanie w naszej świadomości uczucia nasycenia.
Gdy żołądek zostaje normalnie rozciągnięty przez pokarm, to apetyt znika, dopóki pokarm jest jeszcze w żołądku, to normalnie nie odczuwamy łaknienia.
Według Plmzolda czas przebywania w żołądku poszczególnych pokarmów jest, następujący: 1-2 godz.
- 200 ml wody, herbaty, kawy, kakao bez domieszek, 200 ml mleka, bulionu, lekkiego wina, 2 jaja na miękko; 2-3 godz.
- 200 ml kawy, kakao z mlekiem lub śmietanką, 2 jaja na twardo, 200 g duszonej ryby, 70 g białego chleba; 3-4 godz.
- 200-250 g gotowanej kury, 250 g gotowanej wołowiny, 150 g czarnego chleba, 150 g jabłek; 4-5 godz.
- 250 g smażonego mięsa, 200 g śledzia, 200 g puree z grochu, 250 g duszonego bobu.
Mięso jest pokarmem sycącym, ryby mają mniejszą wartość sycącą niż mięso zwierząt rzeźnych, biały chleb ma stosunkowo niewielką wartość sycącą, jeszcze mniejszą – grzanki
[podobne: śledzie po japońsku, ryba z rodziny dorszowatych, ryba w papilotach ]

Sok jelitowy

Sunday, September 1st, 2019

według Kosztojanca).
Sok jelitowy (succus entericus) jest wydzielany przez gruczoły Brunnera i Lieberkuehna.
Jest to wydzielina zasadowa, składająca się z zaczynów i śluzu.
Sok z górnej części jelita cienkiego zawiera liczne zaczyny: aminopeptydazy, nukleazę, fosfatazę, lipazę jelitową, sacharazę, maltazę, laktazę, enterokinazę.
W soku z dolnej części jelita cienkiego zawartość zaczynów jest już znacznie mniejsza.
Mieszanina jelitowej dwupeptydazy i aminopolipeptydazy znana była dawniej pod nazwą erepsyny (Cohnheim).
Zaczyny te działają na rozłożone już częściowo białko, ale nie na całą jego cząsteczkę.
Aminopolipeptydaza odczepia aminokwas posiadający wolną grupę aminową, dwupeptydaza działa na dwupeptydy.
Prolidaza i prolinaza hydrolizują peptydy o specjalnej budowie.
Maltaza, sacharaza, laktaza działaj ą na odpowiednie węglowodany przeprowadzając je w jednocukry.
Lipaza znajduje się w jelicie cienkim tylko w niewielkiej ilości.
W razie braku soku trzustkowego tylko około 15 % tłuszczu może ulec strawieniu w jelicie cienkim.
Wydzielanie soku jelitowego zależy od splotów nerwowych leżących w ścianie jelit.
Nasset i jego współpracownicy mieli wyodrębnić z błony śluzowej jelit cienkich związek zwany enterokrininą, który wzmaga ilość soku jelitowego i stężenie zaczynów (cyt.
według Besta i Taylora).
ŻÓŁĆ Działanie żółci kojarzy się z czynnościami soku trzustkowego.
Gdy dopływ żółci do dwunastnicy jest ograniczony lub powstrzymany, procesy trawienia ulegają zaburzeniu, zwłaszcza upośledzone jest wchłanianie tłuszczów, kał: staje się cuchnący i zawiera dużo kwasów tłuszczowych.
Żółć jest to żółty, brązowy, czasem zielonkawy płyn wydzielany przez wieloboczne komórki wątroby.
Częściami stałymi są głównie sole kwasów tłuszczowych (glikocholowego i taurccholowego), barwniki żółciowe (bilirubina i biliwerdyna), cholesterol, lecytyna, tłuszcze obojętne, wapń, magnez, żelazo, fosfor, miedź.
Skład żółci z pęcherzyka żółciowego różni się I znacznie od żółci zebranej przez przetokę z przewodu żółciowego wspólnego (poniżej podajemy dane według Macleoda).
Człowiek dorosły wydziela przeciętnie około 500 mI żółci dziennie.
Ilość wydzielanej żółci zależy od rozmaitych czynników.
Większe wydzielanie widzimy przy diecie mięsnej i tłuszczowej, małe przy węglowodanach.
Zmiany w ilości wydzielanej żółci są w ogólnych zarysach równoległe do wydzielania soku trzustkowego.
Znaczne zahamowanie wydzielania obserwuje się po krwotokach w czasie głodu.
Ustrój bardzo oszczędnie gospodaruje solami kwasów żółciowych
[patrz też: pizza u rudika, ryba z rodziny dorszowatych, pizza kwestia smaku ]

TRAWIENIE W JELITACH CIENKICH SOK JELITOWY I SOK TRZUSTKOWY

Sunday, September 1st, 2019

Pawłow wykazał, że nerwem wydzielniczym trzustki jest nerw błędny.
W czynności wydzielniczej trzustki bierze jednak udział również mechanizm humoralno-chemiczny.
Po wprowadzeniu do dwunastnicy soku żołądkowego, zawierającego kwas solny, rozpoczyna się wydzielanie trzustkowe.
W błonie śluzowej dwunastnicy pod wpływem kwasu solnego z prosekretyny tworzy się sekretyna, która drogą krwi dociera do trzustki i pobudza jej czynność wydzielniczą.
Sok trzustkowy zawiera dużo zaczynów hydrolitycznych: 1.
Zaczyny rozkładające węglowodany.
Na wielocukrowce działa amylaza trzustkowa.
Jest ona czynniejsza niż ptialina.
Amylaza ta trawi szybko skrobię, glikogen i dekstryny.
U dzieci w pierwszych tygodniach życia w soku trzustkowym niepla amylazy i dlatego dzieci w tym okresie nie trawią skrobi.
Na dwucukrowce działają zaczyny: maltaza, laktaza, sacharaza; 2.
Zaczyny rozkładające tłuszcze.
Lipaza trzustkowa rozkłada tłuszcze do glicerolu i kwasów tłuszczowych.
Żółć przyśpiesza działanie lipazy emulgując tłuszcze.
Zawarta w soku trzustkowym cholesteraza hydroIizuje estry cholesterolu, lecytynaza zaś trawi fosfolipidy; 3.
Zaczyny oproteolityczne rozkładają białka na składniki prostsze.
Proteinaza trypsynowa rozbija peptony na duże cząsteczki poliptydów.
Polipeptydaza karboksylowa odrywa końcowy aminokwas polipeptydów, który zawiera wolną grupę COOH.
Aminopolipeptydaza odczepia aminokwasy zawierające wolną grupę aminową.
Prolinaza rozkłada peptydy, które na końcu swego łańcucha zawierają prolinę lub oksyprolinę.
Chyrrrotrypsyria rozbija wiązanie peptydowe – CONH – w wytworzeniu, którego brała udział grupa COOH aminokwasu aromatycznego (a nie grupa aminowa – w tym ostatnim przypadku działa pepsyna).
Protaminy ulegają działaniu protaminazy, imidopeptydaza działa na prolinę, jeśli ta jest połączona peptydowo.
Trzustka wytwarza nie czynny trypsynogen, który zmienia się w postać czynną pod wpływem enterokinazy pochodzącej z śluzówki jelit.
Współpracownik Pawłowa, Jabłoński udowodnił, że wydzielanie i czynność zaczynów trzustkowych trawiących białko znacznie wzrasta w długotrwałym karmieniu zwierząt mięsem, a następnie stopniowo zmniejsza się po przeniesieniu zwierzęcia na długotrwałą dietę mleczno-chlebową, stosunkowo ubogą w białko.
Zjawiska te, podobnie jak zmiany w czynności gruczołów wydzielniczych żołądka, świadczą o fizjologicznym przystosowaniu się gruczołów trawiennych do rozmaitych sposobów odżywiania.
Sam Pawłow pisał: znany stan gruczołu można było zmienić u jednego i tego samego psa kilkakrotnie w tę lub inną stronę, zmieniając sposób odżywiania (cyt
[więcej w: sorbinian potasu rakotwórczy, pizza z nowolipek, ryba z rodziny dorszowatych ]

Sledzie ze sliwkami i migdalami

Sunday, September 1st, 2019

Śledzie ze śliwkami i migdałami . 4 śledzie, 30 dag śliwek (świeże, mrożone lub suszone), 3 dag słodkich migdałów, 1/3 szklanki oliwy, pół łyżeczki cukru, cytryna 5 śledzi, pół szklanki oliwy lub oleju, łyżka mąki, kilka liści laurowych, ziele angielskie, pieprz, 3 cytryny, 2-3 łyżeczki cukru, pół ząbka czosnku 4 śledzie, 3/4 szklanki majonezu, łyżka musztardy, sól, cukier, cytryna Filety śledziowe namoczyć na 2-3 godz. w mleku. Umyte śliwki zalać gorącą wodą i rozgotować (suszone śliwki umyć, namoczyć na kilka godzin w przegotowanej zimnej wodzie i następnie ugotować w niej). Migdały sparzyć, obrać ze skóry posiekać, zostawiając kilka całych. (more…)

Sledzie marynowane po wegiersku

Sunday, September 1st, 2019

Śledzie marynowane po węgiersku . Cebulę obrać, pokrajać w plastry i sparzyć wrzącą wodą. Zagotować ocet z wodą (1/3 szklanki), cukrem i przyprawami. Olej wymieszać z koncentratem pomidorowym, papryką i drobno posiekaną nacią pietruszki, połączyć z przestudzoną zaprawą. Dobrze wymoczone, oczyszczone śledzie podzielić na filety i pokrajać na 5-centymetrowe kawałki. (more…)

Sledzie zawijane po hambursku

Sunday, September 1st, 2019

Śledzie zawijane po hambursku . Śledzie wypłukać, namoczyć na 12-20 godz., zależnie od stopnia zasolenia. Po odcedzeniu opłukać, sprawić, odgłowić, zdjąć skórę, odciąć ogony, powtórnie opłukać. Przygotowane śledzie przekrajać wzdłuż, usuwając ości. Każdą połówkę wyrównać, posmarować grubo musztardą, zwinąć, spiąć patyczkiem i układać w słoju, przesypując zielem angielskim i pokruszonymi liśćmi laurowymi. (more…)

Sos pomidorowy

Sunday, September 1st, 2019

Sos pomidorowy . Warzywa umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach lub drobno pokrajać, poddusić na oliwie, podlewając nieco wody. Dodać szklankę wrzącej wody, ugotować pod przykryciem do miękkości. Przetrzeć przez sito, wymieszać z pastą pomidorową. Przyprawić solą i cukrem do smaku. (more…)